지금 가장 핫한 고구마 디저트 4!

주말 아침, 늘어지게 단잠을 자고 일어나 토스트를 만들어 먹는 한가로운 테이블을 상상하며 오픈한 브런치 카페 비캔드. 이곳의 오너 김남은이 고구마로 새롭게 디저트를 고안한 건 우연히 본 넷플릭스 예능 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>(이하 <흑백요리사>) 때문이었다. “<흑백요리사>를 정말 재미있게 봤는데 정지선 셰프님의 ‘빠스’가 특히 인상적이었어요. 고구마는 워낙 대중적인 재료기도 하잖아요. 고구마를 활용한 디저트를 만들어보면 어떨까 하는 생각이 스쳤죠.” 그렇게 탄생한 고구마 브륄레 프렌치토스트는 촉촉하게 우유를 적셔 구워낸 브리오슈 빵 위에 고구마 무스를 올리고, 그 위에 또 한 번 빵을 올린 뒤 고구마 크림을 듬뿍 바르고 고구마 맛탕과 흑임자를 올려 완성한 메뉴다. 자칫 퍽퍽할 수 있는 고구마의 식감을 고구마 크림과 무스가 부드럽게 감싸고, 갓 튀겨낸 고구마 맛탕과 바삭한 식감까지 선사한다. 처음부터 끝까지, 입안을 가득 채우는 고구마의 맛은 말할 것도 없고.
1만4천9백원 by 비캔드 @beekend.seoul

고구마 프렌치토스트는 집에서도 얼마든지 시도해볼 수 있는 디저트다. 찐 고구마에 버터 10g을 넣고 곱게 으깬 뒤, 마요네즈나 그릭 요거트 2스푼, 꿀과 소량의 소금을 넣고 고루 섞어주면 부드러우면서도 은은한 단맛의 고구마 무스를 만들 수 있다. 이때 호두, 피칸과 같은 견과류나 건과일을 잘게 썰어 곁들이면 보다 고급스러운 풍미의 고구마 무스를 즐길 수 있을 것.

연남동을 시작으로 합정동, 홍대, 신사 등 여러 곳의 분점을 낸 어엿한 전문 베이커리 카페답게 카페 공명의 자색 고구마 스콘은 개발부터 치열한 고민과 연구 끝에 메뉴에 오른 디저트다. “처음 크림을 가미한 ‘크림 스콘’을 준비하며 염두에 뒀던 건 색감이 다양한 스콘 라인업이 나왔으면 좋겠다는 것이었어요. 자색 고구마 가루로 보랏빛 컬러의 스콘을 만들면 어떨까 싶었죠. 고구마는 남녀노소 누구나 좋아하는 재료인 만큼 호불호가 적은 디저트가 될 거라 생각했어요.” 단순히 고구마 컬러만 띤 스콘이라고 생각하면 서운하다. 100% 동물성 생크림의 진한 맛과 고구마 무스를 함께 샌드해 고구마 본연의 맛을 품고 있는데, 웬걸 달지도, 그렇다고 안 달지도 않은 은은한 단맛이 자꾸만 포크를 부른다. 여기서 포인트, 디저트를 향한 한국인 최고의 칭찬이 “그렇게 안 달다!”라는 것. 카페 공명의 자색 고구마 스콘이 그렇다.
6천5백원 by 카페 공명 @cafegm_

스콘은 딱딱하기만 하고, 별다른 맛도 느껴지지 않는다고 생각하는 이에게 강력 추천하고 싶은 디저트. 오너피셜 구황작물 러버, 디저트에 생소한 중장년층에게도 두루 사랑받는 메뉴라고.

‘티라미수가 이렇게 올망졸망할 수도 있구나.’ 트램 서울의 고구마 티라미수를 보고 이런 생각이 들지 모른다. 접시가 아닌 와인 잔에 고구마 원물 맛 가득한 고구마 퓌레, 수제로 만든 마스카포네 치즈, 에스프레소 향을 머금은 크럼블, 코코아 파우더를 층층이 쌓아 눈으로 한 번, 입으로 한 번 즐길 수 있는 영특하고도 특별한 티라미수를 만든 것. <흑백요리사>의 인기가 쉬이 식지 않는 지금, 밤 티라미수처럼 구황작물 고구마를 활용한 디저트가 사랑받는 건 자연스러운 흐름일지도. 하지만 트램 서울표 고구마 티라미수의 진가는 스푼을 깊이 뜰수록 드러난다. “고구마 퓌레, 크럼블, 마스카포네 치즈 3가지의 조화로운 맛을 한 번에 즐기길 권해요. 겨울의 맛 그 자체일 겁니다.”
8천5백원 by 트램 서울 @trem_seoul

나폴리 맛피아의 밤 티라미수를 고구마로 변형해 나만의 고구마 티라미수를 만들어봐도 좋다. 맛밤 대신 원물 비율이 높은 고구마 스틱 과자를 우유와 함께 끓인 뒤 믹서기에 갈면 고구마 퓌레를 만들 수 있다. 여기에 시판 커피에 적신 다이제로 크럼블을 대신하고, 마스카포네 치즈를 층층이 레이어하면 손쉽게 고구마 티라미수 완성!

워낙 일본식 디저트를 좋아해 과일이 들어간 산도를 즐겨 먹는다는 보케 정현채 오너의 번뜩이는 아이디어로 탄생한 고구마 브륄레 산도. “과일이 아닌 고구마를 넣어 달콤함은 물론이고 포만감까지 주는 디저트를 만들어보면 어떨까 하는 생각이 들었어요. 과일 산도에 비해 당도가 부족할 수 있으니 고구마의 단맛을 끌어올리기 위해 마무리로 설탕을 뿌려 브륄레 처리를 했죠.” 반응은 성공적이었다. 출시하자마자 손님들의 관심이 뜨거웠던 덕분에 하루 종일 고구마를 구울 정도로 바빴다고. 새롭게 선보인 메뉴가 카페를 대표하는 메뉴가 된 격이다. 그도 그럴 것이 통으로 들어간 고구마와 동물성 크림, 거기에 소량의 후추로 묘한 풍미를 더한 오너의 킥까지, 맛도 풍미도 부족함이 없다. 이렇게 가득 넣었는데 1만원이 넘지 않는 착한 가격은 덤!
8천원 by 보케 @bokeh_coffeebar

기교 부리지 않은 담백한 맛의 찐 고구마를 먹고 싶은데, 빵도 포기할 수 없고, 포만감까지 든든히 챙기고 싶은 이라면 주저 없이 삼박자를 고루 갖춘 고구마 브륄레 산도를 선택하자. 집에서 직접 만들어보고 싶다면, 호박고구마보단 적당한 당도와 너무 무르지 않는 식감의 밤고구마를 선택하는 것이 좋다.