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요즘 다들 먹는 '그거'에 관한 세 가지 진실

아는 맛이 무섭다고 하지만, 몰랐던 맛을 발견하는 순간은 중독적이다. 요즘 사람들이 열광하는 음식 3가지에 대해 기본적인 사실을 짚어봤다.

BYCOSMOPOLITAN2019.12.17

녹차 대신 맛차

녹차 잎을 잘게 부순 게 맛차일까? 전혀 아니다. 맛차는 까다로운 과정을 거쳐 재배된다. 맛차 잎은 주로 5월 초·중순에 수확하는데, 수확하기 20여 일 전부터 식물에 차양을 씌운다. 햇빛을 차단하면 광합성 작용을 활발하게 하기 위해 식물이 엽록소를 더 많이 생성하게 되며 ‘테아닌’이라는 성분이 햇빛으로 인해 타닌으로 변하는 것을 막을 수 있다. 수확한 찻잎은 15~20초가량 덖은 뒤 햇빛에 말린다. 이후 찻잎에서 줄기와 맥을 직접 분리해 부드러운 속살만 남기고, 맷돌로 곱게 갈면 ‘맛차’ 가루가 완성된다. 이 과정을 얼마나 철저하게 지키느냐에 따라 맛차의 등급은 3가지로 나뉜다. 차로 마시기 좋은 건 최상 등급이며, 가장 낮은 등급의 맛차는 음식에 넣는 재료로 활용된다. 차로 마실 땐 찻잔에 뜨거운 물을 붓고 가루를 넣은 뒤 차솔로 세차게 섞어 거품을 낸다. 잎을 통째로 먹는 방식이기 때문에 우려 먹을 때보다 항산화 물질과 비타민, 테아닌, 섬유질 등을 훨씬 많이 섭취할 수 있다.
 

포도 말고 머스캣

머스캣은 청포도의 한 종류다. 그중 요즘 마트에서도 흔히 볼 수 있는 ‘샤인 머스캣’은 1980년대 후반 일본에서 처음 생산된 품종이다. 2000년대 들어 정식 품종으로 인정받았다. 한국에서는 경상도에서 활발히 재배되고 있다. 샤인 머스캣은 청포도보다 줄기와 알이 월등히 굵고 탱글탱글하며, 당도가 18브릭스 정도로 훨씬 달다. 또 무핵화 작업을 거치기 때문에 씨가 없고 껍질째 먹을 수 있어 간편하다. 덕분에 채식·디톡스 유행을 타고 많은 사람에게 청포도 대용은 물론 식재료로 사랑받고 있으며, 디저트에도 널리 활용되는 추세다. 6월부터 10월까지가 제철로 수확 기간도 길고, 냉장 보관할 경우 2~3개월 쟁여두고 먹을 수 있다는 것도 큰 장점이다. 유일한 단점이 있다면 그만큼 몸값을 한다는 것. 일반 청포도에 비해 배로 비싸다.
 

다크·밀크·화이트, 그리고 루비

얼마 전 핑크빛 초콜릿이 시장에 등장했다. 흔히 보던 ‘딸기 밀크 초콜릿’이 아니라 색소를 첨가하지 않은 천연 ‘루비 초콜릿’이다. 2017년 스위스 초콜릿 브랜드 ‘칼리바우트’에서 공식 론칭한 루비 초콜릿은 이름처럼 붉은빛을 띠는데, 비결은 카카오 빈을 초콜릿으로 만드는 제조 과정에 있다. 카카오 빈은 원래 수확했을 때 자줏빛이지만, 발효 과정에서 색이 어두워진다. 루비 초콜릿은 발효 과정을 줄여 본래 색을 유지하는 것이다. 여기에 우유 성분이 섞이면서 분홍빛이 된다. 맛은 다소 신 편이라 라즈베리와 유사하다는 평이 많다. 구연산을 첨가하는 경우도 많은데, 현재 한 브랜드에서 독점적으로 생산되고 있어 제조 과정에 대해 알려진 바가 거의 없다. 일각에서는 “거짓 수사를 이용한 마케팅에 불과하다”라는 주장도 있다. 그래도 루비 초콜릿의 등장이 ‘초콜릿은 원래 빨갛다’라는 사실을 널리 알리고 있는 것만은 분명하다.