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더포터하우스
」
제대로 된 드라이 에이징 스테이크를 맛볼 수 있는 곳. 미국 전체 소 도축량 중 단 1%에 해당하는 하이어 프라임, 슈퍼 프라임 등급 고기만 다루는 프리미엄 정육점이다. 고기는 뉴저지에서 유명 스테이크 하우스를 운영하는 주인장의 친척이 엄선한 것으로 신뢰가 간다. 가게의 철칙은 빠른 배송과 공들인 에이징이다. 도축된 지 2주 이내의 신선한 미국 소를 냉장 상태에서 하루 만에 항공 배송한 뒤, 저온에서 7주 이상 숙성한다. ‘드라이 에이징 미국 소’를 고집하는 이유는 간단하다. 드라이 에이징은 한우에 비해 지방이 적고 단백질이 많은 미국 소에 최적화된 숙성법으로 고기의 감칠맛을 더하기 때문이다. 단백질은 숙성될수록 그 맛이 풍부해진다. 지방의 단맛과 단백질의 고소한 맛이 다르다는 걸 아는 고기 애호가들의 입맛을 저격한다. 스테이크 코스 요리를 제공하는 원 테이블 레스토랑을 함께 운영하며, 예약 정원은 최소 6명, 최대 10명이다. 고기 숙성 전문가인 미트 마스터가 상주하고 있어, 오직 한 사람만을 위해 소 한 채를 숙성시키는 프라이빗 에이징 서비스도 제공한다.
ADD 강남구 삼성로119길 49
TEL 511-0409
MENU 스테이크 오마카세 1인당 12만원
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치즈플로
」
조장현 셰프가 직접 만든 샤퀴트리(육가공 제품)와 치즈를 판매하는 델리 숍. 직접 목장에서 공수한 시유로 만든 치즈 10여 종을 변형한 창의적인 요리와 치즈에 어울리는 샤퀴트리를 페어링한다. 이곳의 모든 먹거리는 최고의 품질을 끌어내기 위해 원재료인 돼지의 사육 과정부터 젖소의 우유 생산 과정까지 셰프가 관여한다. 살루미는 홍성 성우농장에서 방목해 키운 버크셔, 듀록, 토종 재래 돼지로 만들고, 농장과 협의해 특별 주문한 사료를 먹여 기른다. 원재료를 중시하는 셰프의 깐깐함이 묻어나는 지점이다. 인기 메뉴는 치즈플로의 정수가 담긴 치즈 플레이트와 살루미 플레이트. 쿨라텔로, 피오코, 스팔라, 판체타, 코파, 론자 등 각종 부위의 살루미와 모르타델라, 된장에 마리네이드한 베이컨, 스팔라 코타, 바베햄 등 정통 이탈리아 방식으로 만든 먹거리는 물론이고 셰프만의 노하우가 담긴 제품을 한꺼번에 맛볼 수 있다. 좀 더 체계적으로 샤퀴트리 문화를 소개하기 위해 지난 5월 효창동에 2호점 격의 공방을 오픈했다.
ADD 용산구 이태원로49길 19
TEL 794-7010
MENU 살루미 플레이트 2~3인분 3만5천원
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