COSMOPOLITAN

 
드라이 에이징의 정수
더포터하우스
제대로 된 드라이 에이징 스테이크를 맛볼 수 있는 곳. 미국 전체 소 도축량 중 단 1%에 해당하는 하이어 프라임, 슈퍼 프라임 등급 고기만 다루는 프리미엄 정육점이다. 고기는 뉴저지에서 유명 스테이크 하우스를 운영하는 주인장의 친척이 엄선한 것으로 신뢰가 간다. 가게의 철칙은 빠른 배송과 공들인 에이징이다. 도축된 지 2주 이내의 신선한 미국 소를 냉장 상태에서 하루 만에 항공 배송한 뒤, 저온에서 7주 이상 숙성한다. ‘드라이 에이징 미국 소’를 고집하는 이유는 간단하다. 드라이 에이징은 한우에 비해 지방이 적고 단백질이 많은 미국 소에 최적화된 숙성법으로 고기의 감칠맛을 더하기 때문이다. 단백질은 숙성될수록 그 맛이 풍부해진다. 지방의 단맛과 단백질의 고소한 맛이 다르다는 걸 아는 고기 애호가들의 입맛을 저격한다. 스테이크 코스 요리를 제공하는 원 테이블 레스토랑을 함께 운영하며, 예약 정원은 최소 6명, 최대 10명이다. 고기 숙성 전문가인 미트 마스터가 상주하고 있어, 오직 한 사람만을 위해 소 한 채를 숙성시키는 프라이빗 에이징 서비스도 제공한다.
ADD 강남구 삼성로119길 49  
TEL 511-0409  
MENU 스테이크 오마카세 1인당 12만원
 
치즈와 샤퀴트리의 모든 것
치즈플로
조장현 셰프가 직접 만든 샤퀴트리(육가공 제품)와 치즈를 판매하는 델리 숍. 직접 목장에서 공수한 시유로 만든 치즈 10여 종을 변형한 창의적인 요리와 치즈에 어울리는 샤퀴트리를 페어링한다. 이곳의 모든 먹거리는 최고의 품질을 끌어내기 위해 원재료인 돼지의 사육 과정부터 젖소의 우유 생산 과정까지 셰프가 관여한다. 살루미는 홍성 성우농장에서 방목해 키운 버크셔, 듀록, 토종 재래 돼지로 만들고, 농장과 협의해 특별 주문한 사료를 먹여 기른다. 원재료를 중시하는 셰프의 깐깐함이 묻어나는 지점이다. 인기 메뉴는 치즈플로의 정수가 담긴 치즈 플레이트와 살루미 플레이트. 쿨라텔로, 피오코, 스팔라, 판체타, 코파, 론자 등 각종 부위의 살루미와 모르타델라, 된장에 마리네이드한 베이컨, 스팔라 코타, 바베햄 등 정통 이탈리아 방식으로 만든 먹거리는 물론이고 셰프만의 노하우가 담긴 제품을 한꺼번에 맛볼 수 있다. 좀 더 체계적으로 샤퀴트리 문화를 소개하기 위해 지난 5월 효창동에 2호점 격의 공방을 오픈했다.
ADD 용산구 이태원로49길 19  
TEL 794-7010  
MENU 살루미 플레이트 2~3인분 3만5천원
 
합리적인 프리미엄 정육점
미트랩
‘누구나 맛있고 합리적인 가격으로 쇠고기를 먹을 수 있어야 한다’는 철학을 가진 육식 벤처 브랜드. 프리미엄 정육점이지만 가격은 동네 정육점만큼 부담 없다. 건물 1·2층은 각각 한우와 한돈이 전문인 부티크 정육점과 한우 홈 다이닝 레스토랑으로 나눠 운영된다. 레스토랑 ‘미티크’는 프랑스 남부 가정집 같은 분위기에서 한우 코스 요리를 즐길 수 있다. 웰컴 드링크, 아뮈즈부슈로 시작해 살치살, 부채살, 치마살 등 다양한 부위의 구이 요리, 특선 요리, 밥, 국, 디저트 등 12코스 이상의 한우 오마카세를 선보인다. 담백한 감칠맛과 부드러운 식감을 살려 팬프라이한 채끝 구이와 한우 패티, 푸아그라, 트러플 오일을 조합한 플뢰르 미니 버거가 시그너처 메뉴다. 고기와 와인의 조합이 식상하게 느껴진다면 이곳에서는 전통주를 곁들여보길 권한다. 1인당 4만원의 가격으로 8종의 한국 전통주 페어링 서비스를 제공한다.
ADD 용산구 백범로87길 28  
TEL 6406-2430  
MENU 한우 코스 요리 디너 코스 9만8천원
 
서울식 살루메리아
세스크 멘슬
유럽 샤퀴트리 문화를 소개하는 서울식 살루메리아. 오스트리아와 이탈리아, 스페인을 돌아다니며 육가공 기술을 배운 김정현 셰프가 유럽 육가공점의 맛과 인테리어를 그대로 재현했다. 유럽 현지 못지않은 살루메리아를 만들겠다는 의미를 담아 가게 이름도 그의 두 스승 세스크와 멘슬의 이름을 땄다. 세스크 멘슬의 여러 가지 가공육을 한번에 맛보고 싶은 이들을 위한 추천 메뉴는 플레터다. 베이컨과 소시지 등 굽거나 데쳐 먹는 제품으로 꾸린 핫 플레터와 연어와 살라미 등 조리 없이 바로 먹는 콜드 플레터, 2가지 선택지가 있다. 허니햄과 훈제 연어, 소시지류도 인기다.
ADD 성동구 성수이로14길 7 
TEL 6082-0393 
MENU 콜드 플레터, 핫 플레터 각각 2만8천원
 
고기는 숙성의 과학
설로인
서울대 화학공학과 출신 주인장이 전공을 살려 설계한 육가공 장비로 한우를 숙성시키는 곳. 감칠맛과 육즙, 육향까지 최상의 고기 맛을 유지하는 ‘숙성의 과학’을 실현했다. 설로인의 장점은 입맛에 따라 좋아하는 스타일의 고기를 선택할 수 있다는 것이다. 모든 고기는 마블링이 많은 순서에 따라 ‘설’, ‘로’, ‘인’ 라인으로 나뉜다. 등심도 각각 5가지 부위로 세분화돼 있다. 정육점의 시그너처 부위는 안심과 등심, 채끝이다. 이곳은 한우 코스 요리를 제공하는 원 테이블 레스토랑이기도 한데, 미슐랭 스타 레스토랑 출신 셰프가 고기와 어울리는 제철 음식을 선보인다. 10월부터는 압구정으로 확장 이전해 정육점, 레스토랑, 육가공장이 결합된 미트 콤플렉스를 오픈한다.
ADD 강남구 봉은사로73길 19
TEL 516-1106 
MENU 한우 오마카세 3인 기준 50만원