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2019.03.24 Sun

미슐랭 셰프처럼 파스타 만들기 #1

주방이 낯선 요리 초보자도 미슐랭 원 스타 셰프처럼 파스타를 만들 수 있을까? 고급 지중해 요리를 선보이는 프랑스 5성급 호텔의 마스터 셰프 시몬 자노니가 공개한 파스타 레시피 4.




빵가루를 올린 스파게티

 재료  그라냐노 파스타 면 350g, 오징어 200g, 고추·피망 1개씩, 파슬리 잎 10장, 통마늘 3쪽, 엑스트라 버진 올리브 오일 300ml, 앤초비 생선살 2마리분, 굵은소금·식빵 약간씩

 만드는 법 

1 껍질과 씨를 제거한 피망을 채 썰어 소금, 통마늘과 함께 수비드 조리용 봉투에 넣는다. 

2 ①에 올리브 오일을 둘러 밀봉하고 미지근한 냄비에 3시간 동안 넣어둔다. 

3 냄비에서 봉투를 꺼낸다. 이때 오일과 마늘은 따로 보관한다. 

4 프라이팬에 ③의 올리브 오일 2큰술을 붓고 약불에서 앤초비를 넣는다. 

5 ④에 잘게 부순 빵을 넣어 오일을 충분히 흡수시키고, 앤초비는 진한 노란색이 될 때까지 볶는다. 

6 ⑤의 빵이 가루가 되도록 잘게 빻는다. 

7 프라이팬에 ③의 남은 오일을 두르고 마늘이 익을 때까지 볶는다. 

8 소금을 넣은 끓는 물에 스파게티 면을 넣고 삶는다. 

9 물기를 뺀 파스타 면과 면수, 고추, 파슬리 잎을 ⑦에 넣고 함께 볶는다. 

10 손질한 오징어와 ③의 피망을 넣는다. 

11 소스 농도가 걸쭉해지면 ⑥을 얹고 그릇에 담으면 완성.


카르보나라 마케론치니

 재료  마케론치니 면 400g, 구안찰레(이탈리아식 베이컨) 200g, 닭 육수 50g, 후춧가루 10g, 생크림 원액 50ml, 달걀노른자 5개, 페코리노 로마노 치즈 80g, 소금 약간

 만드는 법  

1 프라이팬에 너무 얇지 않게 썬 구안찰레를 살짝 튀기듯 익힌 뒤 기름기를 뺀다. 

2 닭 육수를 넣고, 불을 끈 뒤 후춧가루와 생크림을 넣는다. 

3 소금물에 달걀노른자를 풀어 부드러워질 때까지 휘젓는다. 

4 끓는 물에 소금을 넣고 마케론치니 면을 삶아 물기를 제거한다. 

5 냄비에 면을 넣고 구안찰레와 ③을 잘 섞이도록 조리한다. 

6 ⑤의 불을 끄고 온도가 84℃로 내려갈 때까지 식힌 뒤 ②를 넣고 페코리노 로마노 치즈를 뿌리면 완성.



CREDIT
    글 시몬 자노니(Simone Zanoni)
    에디터 전소영
    포토 Jean-Calude Amiel
    디자인 조예슬

이 콘텐트는 COSMOPOLITAN
2019년 03월호

기사입니다

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